お湯の量：300ｇで３リットル以上
- お湯は出来るだけ多め（100ｇにつき１リットル以上）
- 火力は出来るだけ強め
- お鍋も出来るだけ大きめ（大きめの方がふきこぼれず、火力を弱めずにすむ。）
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びっくり水として、入れると麺がしまってコシが出るとＰＲする麺屋もあります。しかし、讃州庵としては、差し水はしない方がいいと考えています。家庭用のコンロは火力が余り強くないので温度が下がりすぎ、しかも再度沸騰するのに時間がかかりすぎるからです。 元々は、業務用において火力調整が余りきかなかった時代に、火力が強すぎるとうどんの表面が荒れ（茹で溶け）するため、差し水をすることにより調整していたのが所以。また同じ湯で何度も茹でるので、塩分がとけ込む。その塩分を薄めるために差し水をどんどんしたそうです。 |
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結構難しい。鍋の大きさ、お湯の量、火力の強さ、火加減、麺の量、によりかなり違ってきます。 しかも、事前にざる等を用意しておき、茹で時間を計ってきっちりする人と、茹で上がってからざる等を捜す人では、時間を計って正確にしているつもりでもかなり長く茹でている場合があります。 茹ですぎの場合、麺にコシがないと判断され、固すぎるときは茹で加減がやや早かったかなと感じる人が多い関係で、当庵では"召し上がり方"には少し短めの時間で表示しています。 |
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●冷水で締めて ●冷やして
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よくテレビで、氷水を用意しておきその中に麺を入れていることがあります。それはいいのですが、食べるときもキリキリに冷やして食べるのは、舌の感覚が鈍りちょっとまずいと思いますね。少なくとも麺の風味や旨みは感じられないはずですから。